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Debía ser una respuesta a Hernán y me equivoqué. La Bagna Cauda es una especie de fondue que se origina en una zona del Piamonte, llamada Monferrato y, según la tradición, se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir ?el `lujo` de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo `camino de la sal` que partía de Hyères , atravesaba los Alpes y bajaba hasta el valle del Po. Cada uno aportaba todo tipo de vegetales sobre todo el cardo jorobado de NizzaMonferrato, remolachas cocidas, repollos y patatas hervidas, pimientos crudos o fritos o curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio. / / En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche -nata- aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso. / / En la Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, y La Pampa, que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte, es frecuente que se ingiera este plato al modo Saluzzese, es decir, con la salsa con una base de crema de leche.
Carlos Costamagna
